Agneau de Pré Salé de la Baie de Somme, retour en Baie

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Agneau de Pré Salé de la Baie de Somme, retour en Baie Recette

Par S. PORQUET Publié: août 20, 2015

  • Produit: Plaque de cuisson, cercle, poêles, plaque à rôtir, chinois, faitout (8 Portions)
  • Préparation: 60 mins
  • Cuisine: 30 mins
  • Prêt dans: 1 hr 30 mins

Carré d'agneau de pré salé de la Baie de Somme rôti sur l'os pour le protéger, légumes du moment, cru, cuits, jus de carcasses et végétaux marins

Ingrédients

Instructions

  1. Préparer le carré ou le faire préparer par son boucher. lui demander de conserver les parure pour faire un jus. Pour le jus, préparer une garniture aromatique (carotte, poireau, oignon en dés) et faire rôtir les carcasse et parures au four à 180°C pendant 25 min. Faire suer la garniture dans un faitout et ajouter les parures, laisser colorer pour les sucs de cuisson et verser 20 cl d'eau. laisser mijoter. On peut pour accélérer la préparation ajouter une cuillère à soupe de jus d'agneau déshydraté.
  2. Parer les carrés en grattant les os des côtes. L'objectif est d'obtenir un pièce de 2 côtes par personne. Cette pièce sera saisie à l'huile d'olive sur la chair, assaisonner. Dès la coloration, retourner et mettre au four à 180°C pendant 5 min. Et laisser reposer.
  3. Pendant ce temps, on prépare les haricots : faire des bottes en mettant les têtes du bon côté et ficeler celle-ci fermement. Couper à l'aide d'un couteau les queues et glisser la botte dans un cercle pour cuire debout. Arroser d'huile d'olive et une noix de beurre. Sel de Guérande gros et cuire à 180°C pendant 10 min. On fait également sécher 100 g de salicornes fraîches au four, tel quel. Elles doivent être totalement desséchées.
  4. le reste des salicornes seront juste saisies à la poêle.
  5. Avec une courgette jaune et une courgette verte préalablement lavées, réaliser à la mandoline des fines feuilles. Celles-ci seront juste mariné à l'huile d'olive et sel de Guérande sans cuisson.
  6. Sortir les haricots, le foin de salicornes du four. C'est le moment de remettre la viande au four 10 min à 180°C. Passer au chinois le jus d'agneau et le remettre à réduire fortement. Bien le corriger en assaisonnement, mais pas trop avant la réduction proche du sirop.
  7. On peut faire une petite cueillette de plantes aromatiques dans le jardin. ici, de l'oxalis, de l'ail monté, du fenouil monté, de la bleuet et des fleurs de ciboulette.
  8. Sortir l'agneau du four et laisser reposer 1 min. Pendant ce temps, réchauffer les diverses préparations et dresser votre plat : disposer les courgettes crue marinées, le fagot d'haricots verts, la viande parée, le foin de Baie, les salicornes saisies et napper du jus réduits. Disperser les plantes aromatiques et le tour est jouer.

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