Cabillaud aux Agrumes, Butternut, Radis Rose

Cabillaud

 

 

 

 

 

4 pièces de filet de Cabillaud de 180g avec peau (10€/kg)

1 Clémentine

4 Oranges à Jus

5Cl d’huile d’olive

1 butternut d’1,5Kg

2 Radis Rose

Herbes Aromatiques (en ce moment pourpier d’hiver, cerfeuil, persil plat, moutarde de chine ou chou mizuna)

10 cl sirop érable

10 cl  crème liquide

40g beurre ½ sel

Presser les oranges, réduire le jus de moitié sur feu vif et monter à l’huile d’olive, assaisonner et réserver.

Tailler 4 tranches de butternut de 1,5cm d’épaisseur sans les éplucher. Les confire à feu doux à l’huile d’olive et sirop d’érable à couvert. On peut détendre la préparation avec un filet d’eau. (éviter la caramélisation.) Vérifier la cuisson au couteau et réserver.

Eplucher et tailler en morceau le reste de la courge et cuire à l’anglaise légèrement salée. Après cuisson, égoutter, mixer avec la crème liquide et le beurre. Réserver.

Tailler en rondelles les radis et réserver.

Dans une poêle bien chaude, un filet d’huile et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l’unilatéral. A mi cuisson, retourner et laisser reposer 5 min. (le poisson va continuer de cuire)

Réchauffer les différentes préparations, butternut confite, purée de butternut, la sauce à l’orange en ajoutant les segments de clémentine.

Dresser votre plat selon votre envie et disposer vos herbes aromatiques.

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