Sébastien Porquet, le Cuisinier

Sébastien Porquet, Portrait d’un toqué de la Baie de somme…

Photo : Guillaume Crochez

 

Sébastien Porquet est un jeune chef passionné. Passionné par la vie, par la nature mais surtout passionné par son métier. Lorsque tous les matins, Sébastien se lève aux aurores, c’est pour  démarrer sa vieille twingo et parcourir les environs à la recherche des plantes sauvages de la baie, retrouver ses quelques quatre vingt producteurs qu’il considère comme ses amis ou bien encore monter dans son kayak pour cueillir ce que la nature lui offre de plus précieux et qui donne ce goût si particulier à sa cuisine.
Ce chef n’est pas  du genre à se reposer sur ses acquis : sa devise : toujours plus nature, toujours plus audacieux, toujours plus  vrai !

C’est à la Table des Corderies à Saint Valery sur Somme, restaurant de l’hôtel **** Les Corderies, que Sébastien Porquet exerce sa cuisine. Une cuisine franche et concrètement connectée à son territoire natal, la Baie de Somme. Un gros travail de rencontres et de connaissances de ce territoire entre terre et mer, lui a permis de s’entourer d’artisans et producteurs locaux. Un territoire maritime, qui l’enrichit chaque jour dans sa cuisine, toujours au plus près des mains des hommes et des femmes qui façonnent et vivent de ce territoire comme lui.

Photo : Sabine Godard

Cuisinier d’une trentaine d’année, originaire de la Baie de Somme :

Sa famille est originaire de Saint Valery sur Somme et  du Vimeu Industriel. Une jeunesse qui le reconnecte toujours à ce territoire qu’il arpentait déjà petit. Un territoire qu’il méconnaissait et dont il n’imaginait pas toute la richesse. Mais aujourd’hui,  la connaissance des sentiers et des lieux qui l’entourent lui permette de se nourrir de rencontres et de faire découvrir la Baie de Somme autrement :  par ses produits, et ses plantes.

Habitant Pendé, petit village à trois kilomètres de Saint Valery sur Somme. Grands parents maternels à Ribeauville, hameau de la commune de Saint Valery sur Somme et arrières grands parents vivants sur la place de la Fête Saint Fiacre dans le quartier de l’Abbaye de la Ville ; il a baigné tout jeune dans les dernières moissons à la main des années 80, le cheval de trait d’Adrien et de Monsieur Riquier qui tirait la charrue au printemps pour retourner la terre et l’aérer pour les cultures suivantes. La fin de la ferme, tabac, bar Piou à Ribeauville où il allait chercher le lait provenant des deux dernières vaches de l’étable. Un endroit de liberté où il courrait après les poules et les oies en cachant les œufs qu’il cassait par bêtise. Une ruralité qui aujourd’hui l’inspire, le pousse à réfléchir à ce qu’il y avait de bon à cette époque. Les petites choses qu’il faut remettre au goût du jour pour ne pas les oublier.

Le Pot au Lait de sa Grand Mère, Emilienne. Photo : Lille en Bouche

Un métier qui s’impose à lui

 Le Bac économie en poche, il faut choisir une orientation professionnelle. Après quelques saisons de limonadier dans les brasseries valéricaines pour se faire de l’argent de poche, il intègre le Lycée hôtelier Saint Martin à Amiens pour apprendre à gérer un établissement. Une formation de trois ans qui lui fait découvrir différents environnements avec les stages professionnels : restaurant gastronomique, hôtel, cafétéria. Une fois le BTS en poche, il sera adjoint de Directeur en cafétéria sur l’aire d’autoroute de la Baie de Somme. Puis, une expérience en auberge de jeunesse en tant que cuisinier, l’amène en 2009 à investir la cuisine de l’hôtel, pour y proposer une carte aux saveurs de saison sans grandes connaissances culinaires ; juste des capacités de gestion et quelques idées. Malgré les difficultés, les erreurs, les remises en question permanentes, Il a toujours bénéficié de la confiance de son Directeur et ami Ambroise Senlis, qui lui laisse carte blanche pour s’épanouir au sein de l’entreprise.

Photo : Les Corderies – Tibo Dhermy

L’ ouverture d’un établissement est toujours compliquée à gérer et répondre à la demande de la clientèle est plus difficile qu’il n’y parait. Les 3 premières années ne seront pas toujours faciles :  le travail en solitaire dans sa cuisine, cuisine pas toujours comprise par les clients au départ.. En 2012, avec l’arrivée du premier second de cuisine, il entreprend un gros de travail de recherches de producteurs afin de donner une ligne directrice à cette cuisine et une véritable identité territoriale à la Table des Corderies. Un retour aux sources, à ses racines, une découverte quotidienne qui lui permet toujours à l’heure actuelle de pousser les portes de la cuisine des Corderies chaque matin avec la même envie.

La Table des Corderies

Depuis 2009, la cuisine toujours fraîche et entièrement maison n’a cessé d’évoluer. Au point même que certains clients se demandaient si « le Chef n’avait pas changé »! « Aux Corderies, nous sommes partis de zéro : il n’y avait rien avant la construction et l’équipe n’était pas forcément de métier pour l’hôtellerie haut de gamme. » Parti de 4 personnes en 2009, emmené par Ambroise Senlis, le Directeur Gérant, ils sont aujourd’hui près d’une trentaine pour la saison 2017. C’est la même chose du côté des producteurs… A peine huit en 2012 pour arriver à l’heure actuelle à plus de quatre vingt producteurs locaux. Au delà d’une prouesse et la réussite de réunir toutes ces femmes et hommes, juste une envie quotidienne de connaître encore mieux notre région et ceux qui la façonne, la travaille et la respecte.

Depuis 2012, l’équipe culinaire se renforce petit à petit pour atteindre l’équipe actuelle de joyeux lurons : Olivier, Amandine et Justine la pâtissière le rejoignent avec la même philosophie. En salle, l’équipe est chapeautée par Eric Williamson qui a fait ses armes à « La Flamiche *  » à Roye.

En 2014, le Gault&Millau, nous repère et  nomme Sébastien  « Jeune Talent Picard 2015 » au Guide France et c’est là que la confiance en son travail commence. « Est ce bout de galet qui les a attiré… Je ne sais pas… Mais si c’est la cas, c’est drôle. » Plat consommé en 2014 par Marc Esquerré, Rédacteur en Chef du Guide Gault&Millau.

Photo : Nicolas Bryant

La Cuisine

Difficile de décrire une cuisine, surtout la sienne. On pourra utiliser les qualificatifs divers : authentique, sensible, généreuse, innovante… En faite, Sébastien Porquet est joueur. Toute l’équipe est joueuse et c’est ce qui les pousse chaque jour à trouver de nouvelles idées. N’importe quel client peut être un cobaye selon lui. la petite cuisine de 20m², est un laboratoire permanent. Les limites de cette cuisine en taille, en matériel le pousse à travailler autrement pour arriver à des résultats en terme de goût, de qualité et aussi de surprises.

Photo : Lille en Bouche

La caractéristique première de la cuisine de la Table des Corderies, c’est le produit. Avec ses plus de quatre vingt producteurs et artisans, la Table garantie aujourd’hui l’origine de n’importe quel produit dans l’assiette. Parfois un plat peut comporter plus de 10 identités. Une cuisine de territoire, ancrée sur une ancienne falaise morte au dessus de la Baie de Somme à Saint Valery sur Somme. Un plat n’a une durée de vie maximum  que d’un mois… Parfois une journée. La raison est simple, au delà de la saison, ils travaillent uniquement avec les fermes environnantes, les bateaux de pêche et les élevages locaux. Ce qui les plonge dans une réalité de production bien différente d’un fonctionnement classique de restaurant.

Une vision culinaire territorialement connectée et liée à ses envies… Pas de recettes figées, quelques notes, des bases qui se consolident chaque jour, des connaissances et des aspirations juxtaposées pour sortir chaque jour près 500 assiettes et partager un bout de terre, de mer. L’histoire d’une journée, d’un arrivage sur le territoire Baie de Somme qu’il arpente chaque jour sur les quais, les sentiers et les jardins.

La Presse en parle

« Chasseur de Trésor » par Aude Périnot de l’Audacieux Magazine, « Homme pressé » par Marie Laure Fréchet pour le magazine Saveur , « Toqué de la Baie » par Denis Desbled pour le Courrier Picard. « La Baie dans l’Asiette »  pour Culture Foood, « Chef Cueilleur » par la Web Tv – Région Picardie. « Fougeux et Castor Junior » pour Omnivore Book n°5, « Chef atypique » pour l’Express, « La technique, Sébastien l’Apprend sur le tas » par Marie Laure Fréchet dans l’Express Style, « Cuisine sincère et généreuse » par le Magazine Instinct ou encore « Enfant du Pays » dans Campagne Gourmande et le magazine Terre de Chef.

Photo : Valérie Lhomme

Soutenu par son équipe et sa direction, Sébastien Porquet écrit chaque jour une histoire. Une histoire épaulée par son épouse Marie, un soutien indéfectible dans ce métier qui commence de bonne heure et termine tard le soir. Une histoire sur les routes de Picardie maritime, avec sa petite Joséphine à bord de « sa Twingo décatie et pourrie » en train de foncer vers les produits, les produits de ses amis qui animent son envie.

Propos recueillis et rédigés par M-J.R.

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