Ecrevisses à Pattes Grêles de Fréchencourt, Crémeux de Jaunes d’Œuf de Plein Air, Pomme de Terre Citron, Bisque à la Paumée de Benoit de la Maison Le Paulmier

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Ecrevisses à Pattes Grêles de Fréchencourt, Crémeux de Jaunes d’Œuf de Plein Air, Pomme de Terre Citron, Bisque à la Paumée de Benoit de la Maison Le Paulmier Recette

Par S. PORQUET Publié: janvier 30, 2015

  • Produit: 6 Portions
  • Préparation: 3 hrs 0 min
  • Cuisine: 2 hrs 0 min
  • Prêt dans: 5 hrs 0 min

Récupérer les écrevisses auprès d’un astaciculteur. Se renseigner sur internet pour le trouver près de chez vous. Pour les amateurs, on peut aussi les pêcher à la Balance à écrevisses. Si toutefois, vous avez des difficulté à en trouver, remplacer par des langoustines. Les récupérer avec leur algues du milieu naturel.

Ingrédients

Instructions

  1. Pour démarrer, cuire les œufs à 65°C. Mettre à chauffer une casserole d’eau et la porter à 65°C. Vous pouvez utiliser un thermomètre, ou encore mieux un bain marie thermo régulé. Mettre les œufs dans l’eau avec leur coquille et cuire pendant une heure à 65°C. Après cuisson refroidir dans l’eau glacée.
  2. Rincer les écrevisses et les algues. Le châtrer pour enlever les viscères. Préparer un rondeau d’eau avec 3L d’eau, 20g de sel de Guérande, 20g de carotte en morceau, 20g de vert de poireaux, branche de thym, 10cl de vin blanc, 1 citron coupé en 4. Ajouter ensuite un peu d’algue. Si vous utiliser des langoustines, même préparation avec des algues marines. Porter à ébullition et plonger les écrevisses par dizaine. Une fois l’ébullition repris, sortir et refroidir rapidement.
  3. Enlever les queues d’écrevisses. Conserver les têtes mais récupérer les plus grosses pinces pour le décor. Enlever les carapaces des queues à l’aide d’un ciseau en détaillant les extrémités pour mieux les avoir à la main. Avec les carapaces et têtes, réaliser une bisque. Dans un faitout, faire suer le reste de légumes avec l’huile d’olive. Ajouter les carapaces et têtes, flamber au cognac, arroser de vin blanc restant, saler, poivrer. Mouiller à hauteur avec un peu d’eau et porter au petit bouillon. Ajouter le concentré de tomate, reporter au petit bouillon en mélangeant. Ajouter la crème et faire réduire. A la bonne onctuosité, on ajoute le condiment La Paumée de la Maison Le Paulmier pour acidifier la préparation. Passer au chinois et réserver.
  4. Pour terminer, casser les œufs et récupérer les jaunes crémeux en enlevant le blanc coagulé. Disposer sur l’assiette. Réchauffer la purée et mettre en poche pour dresser en ligne. Disposer les écrevisses sur la purée. Décorer d’herbes aromatiques et sauvages la purée. Ajouter des lamelles de truffes. Réchauffer et faire réduire la bisque et napper un peu les écrevisses et le reste d’un côté de l’assiette. Bonne dégustation.

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