Maki de Homard Bleu aux Asters Maritimes, Olives Noires, Végétaux Marins, Petits Légumes Bio & Jus à l’Armoise Maritime

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Pour 4 pers.

4 Homards Bleus de 600 g

10 cl d’huile d’olive

10 cl de cognac

30 g de concentré de tomate

50 cl de crème liquide

1 oignon émincé

100 g d’oreilles de cochon

10 g de salicornes fraîches

10 g d’obione

10 g de pompons

50 g d’olives noires dénoyautées

4 têtes d’asperges vertes

4 petites carottes fanes

2 petits navets nouveaux

Sel

Poivre

1 botte d’armoise maritime fraîchement cueillie (peut être remplacé par du thym)

Dans un premier temps, laver les légumes et végétaux marins. Dans un plat pour le four, enfourner les olives noires à 180°C pendant 30 min puis les laisser refroidir ; elles seront ainsi séchées et torréfiées. Passer les ensuite au mixeur cutter pour obtenir des cristaux noires proche du petit gravier.

Pour préparer le homard, retirer le pinces et les cuire dans une chauffante à 100 g de sel au litre. Compter 10 minutes à couvert. Pour les queues de homard, utiliser une cuillère et de la ficelle pour raidir celles-ci. Par la suite, les enrouler de film alimentaire de façon à les mettre « sous-vide » et les faire cuire dans la même chauffante pendant 10 min à couvert. Elles seront cuites ainsi dans leurs propres jus. Refroidir après cuisson.

Enlever les carapaces des queues et utiliser celles-ci pour réaliser le jus. Dans une russe, filet d’huile d’olive et jeter les carapaces d’homard. Ajouter l’oignon émincé, remuer et flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l’eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet d’armoise maritime ou le thym et laisser le jus au petit bouillon pendant 30 min. Ajouter le concentré de tomate, lier le jus avec et crémer la préparation. Laisser mijoter 10 min et réserver. Rectifier l’assaisonnement

Les navets vont être confits entiers à l’huile d’olive et un filet d’eau, sel, dans une russe à couvert à feu doux. Compter 15 bonnes minutes selon la taille. La cuisson est bonne quand le couteau passe à travers sans trop de résistance. Réserver par la suite.

Les carottes préalablement épluchées, vont être glacées à l’huile d’olive, filet d’eau, sucre, sel, poivre dans une poêle antiadhésive à couvert. En fin de cuisson ajouter les têtes d’asperges et réserver.

Porter une chauffante salée à ébullition pour blanchir 5 min les oreilles de cochons. Les refroidir dans de l’eau et des glaçons pour conserver les feuilles bien vertes.

Les salicornes seront tout simplement saisies sur feu vif à l’huile d’olive pour les tiédir. Sans sel ni poivre.

Passer ensuite à l’opération des makis, sur du film alimentaire, tapisser d’oreilles de cochon, rouler la queue de homard préalablement huiler à l’huile d’olive et dans la poudre d’olives noires et réaliser le maki en l’enrouler délicatement avec les feuilles d’asters. Répéter l’opération pour chaque queue de homard. Bloquer les maki au froid pendant 10 min pour les démouler et pouvoir les tailler plus facilement.

Pour le dressage, chauffer légèrement le jus, réchauffer les légumes 3 min et dresser selon vos envies… déposer harmonieusement les petits légumes, et mettre des petites touches de végétaux marins pour relever le plats en iode, fraîcheur et acidité.

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