Maquereaux Côtiers Marinés à la Vodka, Purée d’Ecorces d’Orange

Petite recette simple et du moment…

Maquereau

Pour 6 personnes

6 Maquereaux

0,5L de vodka

0,2L de vinaigre blanc

Grain de Coriandre

2 oignons

Sel et poivre

3 écorces d’orange

3 x 50g de sucre

 

Fileté les maquereaux ou faites les fileter par votre poissonnier.

Passer au cutter ou au mixer, les oignons pour obtenir un purée d’oignon.

Récupérer les écorces d’orange des restes de votre jus d’orange frais de matin. Les mettre à cuire avec 50g de sucre et recouvert d’eau. Porter à ébullition et changer l’eau. Répéter l’opération 2 fois encore mais conserver l’eau sur la dernière.

Dans un blender ou mixer, placer les écorces confites, mixer et détendre la purée avec le jus de cuisson afin d’obtenir un purée lisse et homogène. Laisser refroidir.

Dans un plat à gratin, disposer une feuille de papier cuisson. Mettre les maquereaux côté peau, saler et poivrer. Etaler la purée d’oignon. Dispatcher les grains de coriandre (on peut les remplacer par de l’anis étoilée aussi). Arroser de vinaigre blanc, de vodka et mettre à feux deux. A la première ébullition, retourner les filets délicatement et retirer du feu. Laisser reposer pour finir la cuisson.

Après refroidissement, dresser votre entrée. Les maquereaux marinés peuvent être préparé à l’avance.

 

Pour les maquereaux côtiers, se fournir « aux poissons du coin » place des pilotes à Saint Valéry sur Somme de novembre à mai.

Coût de la recette par personne : environ 3 à 4€

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