Oeuf de Plein Air Mollet Fumé aux Aiguilles de Pin, Magret de Canard du Prince Mulard Fumé, Jus aux Aiguilles de Pin

Oeuf Mollet Fumé aux Aiguilles de Pin

Oeuf de Plein Air Mollet Fumé aux Aiguilles de Pin, Magret de Canard du Prince Mulard Fumé, Jus aux Aiguilles de Pin

Par S. PORQUET Publié: mars 16, 2015

  • Produit: 8 Portions
  • Préparation: 60 mins

OEuf cuit mollet, fumé en instantané à la fumée d'aiguilles de pin torréfiées. Servi avec une viennoise de magret de canard fumé du Prince Mulard, d'un jus de veau réduit infusé aux aiguilles de pin et d'un espuma de gras de canard fumé.

Ingrédients

Instructions

  1. Cuire les oeufs : dans une eau vinaigrée (ou jus de citron) légèrement si possible, cuire les oeuf avec coquille pendant 5 min après reprise de l'ébullition. Bien les refroidir à l'eau glacée. Et écaler. Comme l’œuf est mi mou, il est très délicat de l’écaler. Pourtant il existe une technique on ne peut plus simple : il suffit de le tapoter de part et d’autre afin qu’il soit cassé en des milliers de morceaux. Ensuite, enlevez la coquille et le tout suivra, car la fine « sous peau » qu’il y a entre le blanc et la coquille va servir de « liant »
  2. Réaliser l'infusion d'aiguille de pin : réaliser un fond de veau en utilisant du fond déshydraté et intégrer les aiguilles de pin préalablement grillé au four à 180°C pour les sécher. Laisser infuser.
  3. Viennoise de magret de canard : Enlever la peau et la conserver. Tailler 8 tranches de magret de canard fumé pour le décor. Ensuite passer le tout au cutter avec la chapelure pour obtenir une poudre. Rouler les oeuf préalablement passer dans du jaune d'oeuf dans la poudre obtenu.
  4. Espuma de Gras de canard fumé : faire chauffer la crème liquide en incorporant et en laissant infuser le gras de canard. Le goût fumé va se transmettre à la crème. Saler, poivrer et mettre sous siphon à chantilly en passant au chinois et mettre 2 cartouches de gaz.
  5. Fumer les oeufs : réaliser un fumoir avec une casserole, un couvercle, un tamis et de l'aluminium. Recouvrir la casserole d'aluminium, mettre le reste des aiguilles de pin séchées, allumer le tout, recouvrir pour éteindre mettre le tamis avec les oeufs mollets écalés dedans et couvrir de nouveau. Attendre 5 à 10 min selon l'intensité. Il ne faut que se soit trop chaud, sinon l'oeuf ne sera plus mollet.
  6. Passer au dressage en disposant le jus de viande au pin, l'oeuf, le magret de canard au dessus, les herbes sauvages et l'herbe à curry pour réhausser le tout. Au dernier moment, disposer de l'espuma de fumé de canard.

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