18:1 – Alexis Muñoz

Alexis Muñoz n’est ni le fils ni le petit fils de producteur d’huile d’olive. Il n’est pas non plus de notre Provence française… Il est simplement producteur d’huile d’olive. Et c’est comme cela qu’il s’est présenté à la Table des Corderies.

Il met, entant qu’amateur de gastronomie, ses compétences au service du goût et notamment celui de l’huile d’olive. Il est à la recherche permanente du petit producteur, d’une oliveraie, d’un moulin, d’huile d’olive unique.

Il est également propriétaire de son moulin depuis 2009 . Le moulin de Mech à Meknassy au cœur d’un parc naturel d’une région de Tunisie préservée de toute activité agricole intensive. Il y implante son laboratoire au beau milieu des oliviers.

 

 

Son Parcours atypique

« En effet je travaillais dans une vie un peu plus « normée » et « conventionnelle », dans le secteur de l’événementiel. Cependant,  depuis ma plus tendre enfance, je respire l’huile d’olive matin, midi et soir. Je voue une véritable passion pour la texture, la matière, pour la couleur et pour l’arbre qui a voyagé à travers le temps et les époques. Avant même d’avoir eu l’idée de créer ma propre huile d’olive, j’ai eu la chance de parcourir les pays producteurs. Au lieu de partir en vacances, je découvrais des moulins, juste pour assouvir ma passion et passer du temps avec des gens de la terre, des personnalités du secteur. »

Source : KVIAR

En perfectionniste, il est aussi à la recherche des meilleures olives, une récolte qu’il achète un mois avant en fonction des tailles, couleurs et formes… Une récolte qu’il transforme lui-même dans divers moulins du bassin méditerranéen.

Son avis sur la meilleure huile d’olive

« En Toscane,  en Andalousie ou dans les Baux de Provence, ils s’autoproclament producteurs de la meilleure huile d’olive au monde. Selon moi, il n’y a pas un meilleur pays, ou un meilleur terroir pour fabriquer de l’huile d’olive. Il y a des pays de l’olivier, des agriculteurs et si la chaîne de fabrication est respectée, on peut obtenir l’excellence. Je suis très exigeant. J’ai par exemple créé mon propre cahier des charges en Tunisie, c’est-à-dire : cueillette à la main sur des arbres issus d’une agriculture bio. Les olives sont toujours transportées dans des petites caisses en plastique afin de ne pas les détériorer. L’acheminement jusqu’au moulin doit se faire en moins de 10 heures. L’olive est pressée dans des broyeurs de dernière génération et dans un laps de temps très court. Le malaxage de la pâte, qui se fait traditionnellement à 27 degrés (extraction à froid) est fait chez moi à moins de 20 degrés. L’extraction de l’huile se fait sur un mode de 2 phases, c’est-à-dire sans adjonction d’eau. Voilà le véritable secret, pourtant tellement évident. Mon rendement est bien plus faible que les autres moulins, mais c’est un choix : avec ces méthodes, au lieu d’extraire un litre d’huile avec cinq kilos d’olives, il m’en faut huit.  Aussi, je pratique une agriculture et une production biologique. Non pas par conviction. Cela fait partie de moi, de mes gènes, de mon éducation. »

Olives Arbosana
Olives Arbosana

Source : KVIAR

Les plus grands chefs travaillent avec Alexis pour ses huiles d’olives mono-variétales. il travaille avec près de 62 étoilés mais il a aussi la volonté de pouvoir permettre la dégustation d’huile d’olive de qualité au plus grand nombre…

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Et c’est là qu’intervient son huile d’olive vierge mono-variétale à base d’olive Arbosana : la fameuse 18:1

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