Le Domaine de Roques Hautes, Sylvain à la pointe

Sylvain Erhardt et son Domaine de Roques Hautes est un artisan paysan, passionné d’asperges vertes. Ce domaine se situe à Sénas, dans les Bouches-du-Rhone. Un produit que je suis allé chercher à près de 1000km de notre table.

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Sylvain Erhardt ici à gauche avec Alexandre Mazzia, chef étoilé marseillé.

 

Mais pourquoi ?

Il travaille avec les plus grands, puisqu’il dessert près de 70 tables étoilées et donne ses quartiers de noblesses à ces asperges. Il fait également parti comme Séverin Leborgne, notre pisciculteur et astaciculteur du cercle très fermé des Producteurs de Qualité du Collège Culinaire de France.

Egalement, parce qu’il nous est difficile de trouver mieux ailleurs… L’asperge verte est un produit méridional, que nous trouvons rarement sur les étals des primeurs avec une origine française… Son principe m’a alors plu : « du champs à l’assiette en 24h ». Les asperges sont récoltées le jour J et reçues à notre table le lendemain.

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Je l’ai découvert grâce à Baladovore, l’application mobile pour trouver différents producteurs et bonnes adresses en France et Belgique.

Son histoire

Sylvain est installé à Sénas, au nord des Bouches-du-Rhône, entre Avignon et Marseille. Il a commencé la culture de l’asperge en 1991 au sein du Gaec Saint-Vincent dont il était le chef de production. En 1995 il reprend l’exploitation familiale pour cultiver comme ses aïeux des melons et des salades. Prix au piège par la concurrence dans ce secteur, il change du tout au tout : en 2009 il saute le pas et cultive de l’asperge verte.

Il fait parti d’un cercle très restreint de 6 producteurs d’asperges sous abri dans son secteur. Pointilleux, soucieux de qualité, perfectionniste à l’extrême, Sylvain Erhardt n’utilise ni fioul ni électricité pour chauffer ses serres : « Je ne travaille qu’avec le seul soleil, rien d’autre ».

En 2010, Erhardt le féru de grande cuisine, veut approcher le Gotha de la gastronomie : « J’ai acheté le guide Michelin et j’ai créé un fichier word dans lequel j’ai tapé les 660 adresses de chefs étoilés. En février, j’ai rédigé une lettre expliquant ma philosophie de travail et une fiche technique de les asperges ». L’effet est immédiat : 40 cuisiniers passent commande et les asperges de Roques-Hautes se trouvent propulsées aux sommets. « A ce jour, je livre 70 maisons étoilées en France et en Suisse et une trentaine d’autres tables de qualité » recense Sylvain Erhardt.

Un produit d’exception, une fierté de Provence.

A découvrir ici.

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