Thomas-Lenoir, l’huître de Normandie, mais pas que…

Richard Lenoir et François Thomas sont conchyliculteurs en Normandie

Ils sont ostréiculteur à Blainville sur Mer (50). Depuis 2005, Alban Lenoir arrive dans l’entreprise et développe l’activité d’élevage des huîtres, des moules, des palourdes et des coques sur les parcs de l’Archipel des Iles Chausey.

Les coquillages (huîtres, moules, palourdes et coques) ainsi mis sur le marché sont issus des zones d’élevage basés sur le domaine public maritime de la côte ouest du département de la Manche et dans l’Archipel des Iles Chausey, site préservé (zone sanitaire A).

A la Table des Corderies, nous travaillons avec eux par l’intermédiaire de la Criée Valéricaine de Vincent Lamidel, un de nos marins-pêcheur.

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Les Huitres

Les plages de la côte ouest du Cotentin, exposées aux vents dominants et aux puissants courants des marées sont l’un des espaces de vie et de culture de ces goûtus coquillages. Les huîtres de Blainville-sur-Mer, comme ailleurs sur la côte ouest sont caractérisées par leur goût iodé et leur parfum corsé.

Les Huîtres  de Chausey, dont la distribution reste encore confidentielle, sont véritablement atypiques avec un merveilleux petit goût fruité : une curiosité à déguster. Ces huîtres dites « de haute mer », sont bien plus qu’un simple aliment, elles portent en-elles force et vitalité.

On les savoure d’une multitude de manières : juste après l’ouverture, natures ou agrémentées de vinaigrette et sauces en tous genres ou cuisinées de mille façons. Repas de fête ou sur le coin d’une table, accompagnées d’un petit verre de vin, elles sont toujours synonymes de convivialité.

Les huîtres sont reconnues pour leurs bienfaits au niveau de la santé. Vitamines C, oligoéléments aux vertus antioxydantes, antidépresseur, antifatigue,…la liste est longue. Source de protéines, elles sont très peu caloriques avec seulement 2 à 3 % de matières grasses. Et, autre qualité, 8 huîtres contiennent autant de calcium qu’un produit laitier. L’aliment rêvé !

Les huîtres de Normandie se consomment toute l’année. À noter qu’entre février et fin avril, elles sont plus denses et plus charnues. Lors de la période de reproduction, juillet-août, elles sont dîtes laiteuses, elles contiennent à cette période un pourcentage de glucides plus important. À chacun ses goûts.

Les Coques

Ce joli petit coquillage si rare en Baie de Somme à l’état sauvage, arrondi et nervuré offre une noix blanche accompagnée d’un corail orangé. Il s’élève en toute liberté enfoui dans le sable dans les zones de balancement des marées et des baies. Son élevage se nomme la cérastoculture.

La coque permet de délicieuses recettes, en marinière, en soupe, en persillades, avec de la crème en Normandie et pourquoi pas en risotto…

Comme l’huître et la moule, la coque est un aliment-santé, particulièrement riche en phosphore, fer et zinc, elle aide à combattre la fatigue et renforce les performances intellectuelles, physiques et les défenses immunitaires. Elle contient calcium, magnésium et fer et apporte des protéines et très peu de lipides.

Nous travaillerons à la Table des Corderies, de tant en tant au gré de nos envies les Coques de Chausey en dehors de la pêche à pied locale de notre pêcheur à pied, David Bataille.

Les Palourdes

Une chaire fine et délicate caractérise les palourdes.

Du côté culture ou vénériculture, elles sont semées manuellement ou à l’aide d’une machine, disposées dans un enclos ou recouvertes d’un filet pour les protéger des prédateurs. Elles se développent dans le sable et sont récoltées vers 2 à 3 ans à l’aide d’une machine.

Ce coquillage est délicieux dégusté cru, il peut aussi être farci, cuisiné en soupe et se marier avec des spaghettis…

La palourde peut s’enorgueillir d’être le coquillage le plus énergétique, avec à son palmarès une grande quantité de fer et de vitamine B12 le tout accompagné d’un bel apport en protéines.

Contacter Thomas-Lenoir Ostréiculture.

 

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