Noix de Saint Jacques Farcies aux Escargots du Marquenterre, Bouillon Thaï Safrané

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Pour 8 noix de Saint Jacques

Ciseler 1 échalotes et faire suer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter 100 g d’escargots du Marquenterre. après une minute, déglacer avec 10 cl de vin blanc, ajouter une gousse d’ail, sel, poivre et retirer du feu. Ajouter 15 g de persil haché, égoutter la préparation et passer le tout au cutter mixeur pour obtenir une farce. Réserver.

Porter à ébullition 1 L de bouillon de légumes ou en utilisant un cube bouillon du commerce ; après ébullition hors du feu, ajouter une pointe de gingembre râpé, 5 cl de sauce soja, 3 cl de jus de citron et 4 cl de vinaigre de Xérès. Pour terminer le bouillon, laisser infuser 20 filaments de Safran de la Baie de Somme. Ajouter 50 g de poireaux crus émincés finement.

Cuire les feuilles d’épinard dans une anglaise salée, pendant 10 secondes et refroidir à l’eau glacée immédiatement.

Tailler les noix de Saint Jacques sans Corail en deux dans l’épaisseur, ajouter la farce entre les deux morceaux obtenus. Le faire pour chaque Saint Jacques. Les envelopper dans 2 feuilles d’épinard pour les recouvrir et les mettre sous film alimentaire pour obtenir des bonbons et une forme de cuisson sous vide.

Au moment de servir, plonger les Saint Jacques 5 minutes dans une eau à peine à frémissement. Réchauffer doucement le bouillon thaï safrané.

Enlever le film des Saint Jacques, les détailler en deux et les disposer dans une assiette creuse. Verser le bouillon thaï. Les Saint Jacques sont translucide, à peine cuite et le bouillon affine la cuisson. Ajouter quelques herbes aromatiques et quelques pluches de légumes séchés obtenu par séchage d’épluchures de différents légumes.