Restaurant Scolaire : le constat après deux ans

Il y a tout juste un an, l’équipe de la Table des Corderies, Sébastien Porquet, Olivier Gignon, Amandine Lebel et Justine Martinez investissaient les cuisines du Lycée du Marquenterre à Rue dès 5h30 du matin. On se souvient encore de la tête des cuisiniers quand nous sommes arrivés dans leur antres.

Normal, qui aimerait que l’on marche sur ces plats de bandes! Et puis on échangé et ils ont compris que nous n’étions pas là pour donné des leçons. 

Nous avions établi un menu à base de produits du coin que nous avons réalisé ensemble. Une belle journée, des souvenirs, du partage de la solidarité envers des cuisiniers comme nous.

Alors ce lundi 13 novembre 2017, c’était un plaisir de répondre à l’invitation de David Rose, Daniel Fontaine et Fabrice pour participer à une opération qu’ils ont mis au point. Et ainsi montrer leurs enthousiasmes quotidiens pour nourrir les 400 demi-pensionnaires que compte l’établissement du Collège – Lycée du Marquenterre à Rue.

On connaît tous le problème, au sein des collectivités, l’Etat, les établissements scolaire et aussi grâce aux nombreuses émissions télévisées qui passent sur le sujet.

Entre les betteraves en boites 5/1, les carottes râpées 4ème gamme mal assaisonnées, les viandes desséchées, les repas de la cantine n’ont jamais vraiment eu une bonne réputation. Et pourtant, ils sont 6 millions de consommateurs journaliers pour près de 1 milliards de repas par an.

Il y a près de trois ans, c’était la mission Restauration de la région Picardie qui me convier devant tous les chefs de cuisine et économes des lycées picard pour expliquer une démarche. Celle de faire comme à la Table des Corderies et de se fournir uniquement en produits locaux, de proximité, de circuit court. Une belle histoire à raconter, mais quand est-il dans les faits et surtout de la faisabilité. Les pouvoirs publiques ne cessent de pousser la consommation des produits locaux, du bio. Réalité ou euphémisme. Serait-ce réalisable ?

Après de multiples expériences depuis 3 ans, lycée du Vimeu à Friville Escarbotin, Lycée du Marquenterre à Rue, Lycée de Senlis. Le constat est que les objectifs sont loin d’être atteint. Et la dernière expérience de décembre 2017 dans un collège à Abbeville n’a pas changé la messe. Nous constatons toujours un manque d’intérêts des convives à savoir les élèves pour ce qui se trouve dans les assiettes quotidiennement.

« AU RESTAURANT SCOLAIRE, C’EST BON ET LOCAL ! Du 100% local dans les assiettes. La Région aide les restaurants scolaires des lycées des Hauts-de-France pour proposer des produits locaux, dont des produits bio. Servir des repas de qualité aux lycéens, tout en offrant une réelle opportunité aux agriculteurs qui connaissent des difficultés dans leurs filières, c’est l’objectif de la stratégie de développement de l’approvisionnement local, votée le 13 octobre par la Région. »

Le 13 octobre… On a bien fait de ne pas mettre l’année! C’était l’année dernière.

On pourra toujours signaler, dire qu’il y a des tires au flancs, des personnels sans motivation. Cela existe, c’est vrai. Mais que fait-on pour ceux qui bougent, ce qui chaque matin essaient, changent leurs habitudes? Je cherche encore les réponses même si je dois signaler que pour la majorité des restaurants scolaires, ils sont suffisamment équipés. Je pèse mes mots car cela peut varier d’un établissement à l’autre.

Les achats sont eux aussi, également possibles ! Malgré la réalité des contrats de marché, on a toujours réussi à intégrer les produits du coin même si cela demande une organisation d’approvisionnement et de logistique.

Le challenge est énorme et on ne prétend pas non plus tout révolutionner. Il faut évaluer ce que l’enfant, l’adolescent à besoin de façon diététique, gustative, visuel et aussi économique.

D’ailleurs, ce dernier aspect est un gros point noir : 2€ à 2,20€ par jour! Essayer chez vous de faire une entrée, un plat et un dessert pour cette somme! Vous constaterez que se n’est pas si aisé. Du coup l’équation est simple pour tous ces cuisiniers qui nourrissent nos enfants : faites mieux, avec autant si ce n’est moins et pas comme vous voulez!

Le « pas comme vous voulez » est la problématique de tous les établissements scolaires, le gestionnaire. Poste clé de l’établissement, peut-être même ayant plus de pouvoir que le principal ou le proviseur en poste. C’est la femme ou l’homme du budget. C’est cette personne qui ordonne les investissements et c’est elle aussi qui dirige le budget attribué à ce service annexe qu’est la restauration scolaire. Et surtout le gestionnaire dépend de l’Education Nationale, alors que les personnels d’entretien, les cantiniers eux sont détachés sur le site par la Région ou le Département. Chercher l’erreur!

Le gestionnaire gère ça de très loin, dans son bureau devant un tableur excel, calculette à la main, chiffre à l’appui. Il met la pression sur le chef de cuisine pour respecter les budgets tout en répondant aux objectifs de la région d’intégrer un maximum de produits locaux qui vont certes êtres plus rentable du côté des rendements mais de la à compenser la plus-value financière? Je me pose encore des questions après toutes ces opérations dans les établissements.

Une autre question se pose. La dynamique au sein de l’établissement. Il est clair que si l’administration d’un établissement scolaire est enthousiasme à la dynamisation de ce service et qu’elle y apporte son aide avec le corps professoral, cela peut donner des belles initiative. C’était le cas à Senlis au Lycée Amyot d’Inville et du restaurant scolaire tenu par Christophe. Où même le tri sélectif avant la poubelle était mis en place et les élèves s’y tenaient. Un travail éducatif, rigoureux et long mais qui paye. Tout n’est toujours pas rose mais il y a du résultat à partir du moment où l’équipe éducative, l’administration et le service de restauration sont mains dans la main. Un respect mutuel et une reconnaissance mutuelle du travail et de la mission commune. Le secret est plus dans cette collaboration étroite que dans toutes les promesses et demande politique. J’ai toujours maintenu que les problèmes seraient réglés par la base, sur le terrain et je crois que c’est 3 ans d’immersion confirme cette vision.

Il faut descendre de son bureau, mettre les mains pour comprendre la difficulté des cuisiniers. Il est clair que certains d’entre eux se la coule douce et attendre paisiblement la retraite. Mais les collectivités ont changé, elles recrutent des personnes compétentes, qui connaissent le taf et qui ont de réelles motivations. Maintenant, il faut les aider à faire leur travail correctement, les soutenir, les reconnaître.

Pour permettre à nos enfants de mieux manger, il faut construire une éducation au goûts. Le travail du corps enseignants est également primordial dans la démarche. C’est de l’instruction civique, un lien social et humain avec sa propre région, souvent méconnue par les élèves.

 

 

 

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