La Table des Corderies en Seine Saint Denis, au Lycée Hôtelier François Rabelais de Dug

La Table des Corderies s’est délocalisée le temps d’une journée, sur l’invitation des professeurs de salle et cuisine, M. Cuissette et Mme Rossi au Lycée Hôtelier François Rabelais de Dugny.

Le temps d’une journée pour partager une vision et échanger avec les élèves de ce lycée en Seine Saint Denis, afin de réaliser un menu en 11 services pour près de 60 personnes. Un menu avec leur produit, leur patrimoine et leurs savoirs faire.

Au delà, du défi, un moment de partage unique : faire découvrir notre cuisine aux convives de banlieue parisienne. Mais aussi partager notre image et façon de voir la gastronomie à la Table des Corderies aux élèves.

Une jeune brigade qui a tout donné pour réaliser une prestation digne d’un grand restaurant. A savoir que ce lycée, envoie habituellement avec un service normal, 120 couverts. Un lycée qui fonctionne, comme une entreprise. Des élèves qui sont dans la réalité de notre métier.

La Journée

On démarre forcément par glaner… Dans le jardin du lycée mais aussi dans le parc de la Courneuve tout proche : au rendez-vous, aiguilles des pins, bourgeons de pin, fleur de trèfles, lierre terrestre, pissenlit, fleurs de ciboulette, menthe.

Début des hostilités avec une grosses mise en place en cuisine. Notre petite brigade de douze élèves s’affère à travailler comme à la Table des Corderies : sans fiches technique, juste des bribes d’éléments de chaque plat sur le mur pour que chacun puisse s’exprimer plus simplement dans chaque plat.

Au menu, produits de leur coin : truite, végétaux, sandre sauvage, menthe de jardin, pollen, agneau, sapin, les premières fraises, miel de l’établissement.

Briefing et mise en place de la salle avec M. Cuissette. L’occasion de faire découvrir la ruche au convives. Des ruches sont présentes sur les toits de l’établissement.

19h : les convives arrivent doucement et la brigade se met au pas pour sortir les 600 assiettes avec une qualité constante. Chacun à son poste et les envois commencent.

On peut être fier de leurs réalisations…

C’est le moment de saluer nos clients de ce soir et aussi de féliciter ces élèves qui ont leur avenir devant eux.

 

Ravi d’avoir rencontrer les élèves du Lycée Hôtelier François Rabelais : Aïcha, Meriame, Malak, Binta, Léa, Trévis, Nicolas, Adam, David, Serge, Hugo, Victor, Suzanne, élèves de première Bac pro de Mme Rossi et l’équipe de pâtisserie de M. Pierre.

A l’année prochaine…

 

 

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