Tarte Tatin Revisitée à la Sauge & Glace Vanille Bourbon

tarte tatinRecette de l’année 2013, avec Léna Malpart, stagiaire du Lycée Saint Martin, Amiens.

 

 

 

 

Pour 6 pers.

2 Pommes Jonagold

375g sucre

20g sauge séchée

1 pâte feuilletée

½ citron

1/4L Lait

2 Œufs

1 gousse vanille bourbon

Cannelle PM

150g crème liquide

 

La veille, confectionner la crème anglaise en blanchissant les œufs avec 125g de sucre. Faire chauffer le lait avec la vanille grattée et entière ; et le porter à ébullition. Verser la moitié sur les œufs blanchis et mélanger. Incorporer  le reste, et cuire le mélange dans une casserole à feux doux en vannant avec une cuillère de bois. Contrôler la cuisson de la crème et débarrasser pour la mettre à refroidir au congélateur. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange refroidi ; mouler dans la forme désirée et conserver 12h au congélateur.

Le jour J, découper dans la pâte feuilletée, 6 cercle de 7 à 8 cm de diamètre. Les disposer sur une plaque à pâtisserie sur papier cuisson, saupoudrer avec 20g de sucre environ. Et cuire avec une autre plaque à pâtisserie et papier cuisson dessus à 220°C pendant 10 à 15min selon votre four. Et réserver.

Découper des tranches de pomme de 1,5 cm d’épaisseur. Environ 3 par pomme. Evider le centre de chaque disque obtenu, et les détailler en disque de 7 à 8cm de diamètre afin d’enlever la peau. Réserver citronner.

Réaliser le caramel avec 200g de sucre et un peu d’eau, le cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, incorporer la sauge séchée et déglacer avec ½ verre d’eau.

Disposer les pommes dans des ramequins et arroser les de caramel  à la sauge. Mettre au four 10min à 180°C.

Avec les restes de pommes, détailler les en petits morceau et réaliser une compote avec 30g de sucre. Mixer la et réserver.

Pour le dressage, disposer un cercle de pâte, un disque de pomme au caramel préalablement réchauffé et arrosé de caramel, la compote et la glace vanille.

On peut aromatiser la glace à la sauge également en la laissant infuser dans le lait chaud ou utiliser de la sarriette.

Coût de la recette par personne : environ 0,75 à 1€

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